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La fabrication de l'huile d'olive

L'huile d'olive extra vierge est, selon la définition de l'Union Européenne, un produit alimentaire de

"catégorie supérieure obtenu directement à partir d'olives et uniquement par des procédés mécaniques".

C'est un produit issu de l'agriculture et d'une transformation industrielle primaire. La partie agricole représente 75% de la valeur du produit fini.

Des principes ancestraux jusqu'à un outillage moderne.

La technique d'extraction de l'huile d'olive date de l'antiquité et le principe de base est toujours le même depuis l'origine de l'huile d'olive

malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédées jusqu'à l'ère moderne.


Le processus de fabrication de l'huile d'olive peut se résumer en deux étapes fondamentales :

1) Le broyage des olives > Préparation de la pulpe.

2) L'extraction de l'huile  > Séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides.


L'huile d'olive est élaborée suivant 3 stades de maturité des olives :


Les olives vertes   -   Les olives tournantes (entre vertes et noires)   -   Les olives noires (mûres).


L'élaboration de l'huile d'olive étape par étape :

. Une fois les olives ramassées, elles doivent êtres transportées le plus vite possible au moulin pour réduire au maximum le temps d'exposition à l'oxydation.

. Au moulin, elles sont immédiatement déchargées sur un tapis, sorte de tamiseur, qui sépare les fruits des feuilles, tiges, pierres et poussières pour être ensuite lavées.

. Ensuite, vient l'étape du broyage des olives, c'est à dire l'écrasement de la pulpe et la séparation des noyaux. Il en ressort une pâte.

. Cette pâte obtenue, elle est alors malaxée afin de permettre l'éclatement des cellules contenant l'huile et de séparer les molécules d'huile des cellules végétales.

. Cette opération va durer (30 à 40 minutes) jusqu'à obtenir une pâte lisse, onctueuse et liquide.

. L'étape suivante, l'extraction, qui va consister en la séparation des parties liquides et solides par pressage (traditionnel) ou par centrifugeuse (moderne).

> C'est durant cette étape qu'est extrait l'huile d'olive première pression à froid.

. Enfin une phase finale de décantage en cuve inox va durer environ un mois afin que les derniers résidus se séparent de l'huile d'olive.

> Il faut environ 5Kg d'olives pour obtenir 1L d'huile d'olive.

schema-fabrication-huile-d-olive-bio

Le Taux d'acidité.

La qualité d'une huile d'olive se caractérise au travers de 3 critères : l'acidité, l'indice peroxyde et l'absence de défaut.

Le taux d'acidité est l'une des caractéristiques chimiques de l'huile d'olive qui sert à indiquer le niveau qualitatif d'une huile et à déterminer sa catégorie.

Elle ne se perçoit jamais directement par un goût acide, mais par d'autres attributs organoleptiques. il représente la quantité d'acide oléique présente dans 100g d'huile d'olive. Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, plus l'huile est de meilleure qualité.

Une huile d'olive extra vierge est une huile d'olive contenant un taux d'acidité (acide oléique) inférieur à < 0,8 % et sans aucun défaut organoleptique.

(0,8g d'acide oléique pour 100g d'huile). Les huiles d'olive bio de notre sélection ont un taux d'acidité situé entre 0,1% et 0,3% maxi.

Il existe les huiles d'olive mono-variétales, élaborées à partir d'une seule variété d'olives et les huiles d'olive d'assemblages composées de plusieurs variétés d'olives.

Pour les assemblages, comme l'oenologue avec les cépages, l'oléologue va agir avec les variétés d'olives.

II existe près 500 variétés d'oliviers mais une trentaine représentent plus de 90% de la consommation mondiale.